La Nueva Hamburguesa.

Las recetas de los platos viajan por la añoranza con los inmigrantes a nuevos países y en su destino alcanzan otras dimensiones. Algunos autores ponen en duda que la línea Hamburg America Line proporcionara esos orígenes de la hamburguesa en el «Nuevo Mundo», argumentando que la generación de este alimento se hizo por las necesidades que surgían espontáneamente en los colonos americanos.

Otros, por el contrario, apoyan esta tesis de la línea marítima de Hamburgo como generadora de los primeros Hamburger steaks como añoranza de un mundo gastronómico dejado atrás en el «Viejo Mundo» de Europa.

El caso es que la hamburguesa que se conoce hoy en día, ha tenido muchos posibles inventores en el intervalo que va desde 1885 hasta 1904 (casi dos décadas), por lo que la hamburguesa es un producto alimenticio procesado que nació con el siglo XX y cumple ya un centenar de años. Se propagó por el mundo gracias al nuevo concepto emergente de "comida rápida" y al de un nuevo modelo empresarial: la franquicia.

 Nuevo continente

El avance técnico que ayudó a popularizar el Hamburg steak es el empleo de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó, de manera novedosa, una máquina con esta funcionalidad. La máquina hizo posible que la carne picada estuviera disponible en el mercado en grandes cantidades y a precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, en Estados Unidos aparecen diversas patentes mejoradas acerca de los picadores de carne.

 Estas máquinas podían desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces. Antes de este invento, la carne picada se realizaba de forma casera, a mano, mediante el uso de tajaderas especiales para tal fin, siendo así posible que la cantidad de carne picada no fuera mucha debido a esta labor manual de desmenuzamiento anterior a su cocinado. Es muy probable que este invento haya contribuido de manera directa a la popularización del Hamburg steak y que poco a poco se fuesen olvidando sus raíces alemanas entre la población estadounidense de la época. La carne picada se empleaba en otros alimentos populares en la sociedad estadounidense, desde las salchichas a los meatloaf.

Otro desarrollo que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa, es la capacidad creciente de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. Cada vez se dedica más superficie a la ganadería vacuna a finales de siglo XIX, crece el número de empleos como vaqueros, y pronto EE. UU. pasa a ser uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. Se declara la década de 1880 como la edad dorada del vacuno (The Golden Age of Beef) en la que la abundancia en la producción rural hace que sea necesario transportar carne mediante el empleo del ferrocarril desde las zonas agrícolas a las zonas urbanas.

Para ello se idea un sistema ferroviario de transporte de mercancias refrigeradas, siendo uno de sus promotores el industrial Gustavus Swift (1839-1903) que desarrolla métodos de envasado de carne (como el corned beef) que permitieron acercar el consumo de carne fresca a las zonas urbanas e industrializadas de EE. UU., como la ciudad de Chicago entre otras, enlazándola con la Costa Este, lugares donde se producía la carne vacuna en gran cantidad. La carne de vacuno era ya , por aquel entonces, un recurso barato, a disposición de la clase obrera y el hamburg steak estaba al alcance de la gran mayoría de la población, dando lugar a que esta circunstancia algunos autores la denominan jocosamente el «American beef dream» (el sueño americano vacuno).

 En esta época se hacen populares los steakhouses donde se especializa la oferta en carne de vacuno en forma de filetes (en algunas ocasiones mezcladas con marisco en lo que se denomina Surf and turf).
La alta capacidad de producción ganadera de carne vacuna y su alta demanda debido al consumo por la sociedad estadounidense, hace florecer una potente industria cárnica a finales de siglo.

 Pronto surgieron problemas y corrupciones diversas entre empresas de la industria cárnica que comprometían la sanidad e higiene de la carne. A comienzos de siglo, el autor Upton Sinclair publica un «libro denuncia», en forma de crítica velada, titulado La jungla («The Jungle»), en el que narra de forma ficticia las conspiraciones y la corrupción empresarial de la industria cárnica de los Estados Unidos.

El libro concientizó a la sociedad acerca de la salubridad en el procesado de la carne vacuna y se creó la Pure Food and Drug Act patrocinada por la FDA estadounidense. «The Jungle» marca un hito en la historia posterior de la hamburguesa, y las cadenas de restaurantes debieron demostrar su higiene en el cocinado de la carne, debido al efecto que hizo su polémica publicación en la sociedad estadounidense de comienzos de siglo XX.

 El autor Arthur Kallett publica en el año 1933 un libro titulado: «100,000,000 guinea pigs; dangers in everyday foods, drugs, and cosmetics» (100,000,000 cerdos de Guinea; peligros en los alimentos cotidianos, medicamentos y cosméticos) en el que alerta por primera vez del contenido conservantes que poseen las hamburguesas.