La Hamburguesa Perfecta.

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la tocineta el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.

 La carne

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense  (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado.

Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus).La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja.

En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu .Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.

La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). Algunas cadenas de restaurantes históricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma rectangular.

En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica,  se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería.

En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables.

 Preparación

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

• Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
• A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

 El pan

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa, Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos.

 En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle «denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EEUU).

 La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos).

Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy.Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento del Big Mac. En algunos casos se suele emplear pan de centeno en rodajas, un ejemplo es el patty melt.

El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo).Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre).

Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un pan entre medias de dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su conjunto.

En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan: hamburguesa de arroz. En la India y Pakistán suelen elaborarse las hamburguesas con naan (Hamburguesa naan).

 El queso

El queso se empleó por primera vez a finales de los años veinte. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina «cheeseburger». Por la autoría reclamada de varios cocineros, uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena (California) afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso. Siendo por esta razón la que le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa.

 Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Angeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.

El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeeseburger.

Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag.

Existe una variante de hamburguesa denominada Jucy Lucy (denominada también como Juicy Lucy, es decir al jugosa Lucia) que contiene queso fundido dentro de la carne picada.El empleo de variedades de queso locales es muy habitual.