En el siglo XVII los barcos procedentes de Rusia traen consigo las recetas y las costumbres del steak tartare al puerto de Hamburgo, por lo que la abundante presencia allí de ciudadanos rusos hizo que en aquella época se denominase al puerto de Hamburgo (en alemán: Hamburger Hafen) "el puerto ruso". Las transacciones comerciales que llevó a cabo la Liga Hanseática del siglo XIII al XVII hicieron de este puerto uno de los más importantes de Europa y su trascendencia comercial fue acrecentándose a medida que se instauraron los viajes trasatlánticos a vapor.
Durante el periodo de la colonización europea de América, el gran flujo de inmigrantes convierte a este puerto en una especie de «puente» entre las viejas recetas de cocina europeas y las que en un futuro se elaborarán en los restaurantes de los destinos estadounidenses.
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo está establecido como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los emigrantes que viajaban al Nuevo Mundo embarcaban allí. De esta forma, la compañía alemana Hamburg America Line, denominada también Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft (HAPAG), se convirtió durante casi un siglo en la compañía de transporte de mercancías y personas a través del Atlántico con más volumen de tráfico.
La compañía comenzó a operar en el año 1847 y los inmigrantes alemanes empezaron a utilizarla, muchos de ellos huyendo de las revoluciones del periodo 1848-1849. La gran mayoría de los colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes del Norte de Europa tomaron este puerto para dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida. La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete americano al estilo de Hamburgo»), o incluso Bifteck à Hambourgeoise. Esta situación hizo que, desde Estados Unidos, cualquier preparación elaborada con carne picada evocara en los inmigrantes europeos recuerdos del puerto y, por extensión, del mundo que dejaron atrás.
«Hamburg steak»
A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se trata de una especie de filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan.
Es muy posible que los inmigrantes alemanes llevaran sus propias costumbres al nuevo mundo donde iban a vivir. El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú del Restaurant Delmonico´s que en 1837 ofrecía a su clientela por 10 centavos un plato de este estilo elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer (1836-1899).
Este precio puede considerarse elevado para la época, ya que era el doble de lo que se pagaba por un simple filete de carne de vacuno (beef steak). A pesar de ello, el Hamburg steak fue cobrando popularidad gracias a su facilidad de preparación y a que su precio fue disminuyendo a medida que se acercaba el final del siglo.
Prueba de dicha popularidad está en que algunos libros de cocina populares en la época ya mencionan su elaboración detalladamente. Hay documentos que evidencian que esta preparación cárnica se daba en el año 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y que también se empleaba para alimentar enfermos en los hospitales. En estos documentos, la carne del Hamburg steak se menciona cruda o ligeramente cocinada y acompañada de un huevo crudo.
En los menús de los restaurantes de EE. UU. de la época se pueden encontrar diversas recetas; en uno de ellos, por ejemplo, el «Hamburg Beefsteak» se ofrecía al público como desayuno. Una variante similar del hamburg steak es el famoso salisbury steak (servido generalmente con una salsa tipo gravy en textura similar a la salsa marrón), inventado por el doctor James Salisbury (1823–1905); se puede decir que el término «salisbury steak» se emplea en EE. UU. desde el año 1897.
Hoy día, en la ciudad de Hamburgo, así como en algunos lugares del norte de Alemania, se denomina a este tipo de plato cocinado «Frikadelle», «Frikandelle» o incluso «Bulette», recordando mucho este plato en la actualidad a una albóndiga.
Otro plato tradicional en Hamburgo (así como en Schleswig-Holstein) y que podría estar emparentado con la hamburguesa es el tradicional Rundstück warm. Sea como sea, la palabra «Hamburger» es el gentilicio en inglés y alemán de la ciudad de Hamburgo. Así, el término «hamburger steak» es reemplazado metonímicamente por «hamburger» hacia 1930 y en años posteriores se convierte en simplemente «burger».
Este último término se usa como sufijo para crear neologismos con los que se denominan las distintas variantes de la hamburguesa: cheeseburger (hamburguesa de queso), baconburger (hamburguesa con bacon), porkburger (hamburguesa con carne de cerdo), mooseburger (hamburguesa de alce), etc. Existen otros alimentos que aluden a topónimos alemanes que sufren acortamientos similares al adaptarse al inglés estadounidense, como ocurre con las frankfurter, abreviadas como "frank".
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